Требование к кухне: требования к кухне — ProHotelia — гостиничный бизнес онлайн

Требования СЭС к ресторанам и кафе. Все, что нужно знать

Самое важное и значимое место ресторана – это кухня. Это святая святынь, душа любого заведения. Именно здесь шеф-повар создает свои шедевры, здесь мелко крошатся помидоры в салаты и разливаются муссовые десерты. Но чтобы клиент получил свое идеальное блюдо, на кухне должен быть строгий порядок и соблюдены все нормы. И речь идет не только о том, что на кухне должно быть чисто, посуда блестяще вымыта, а продукты самые свежие. Это само собой разумеется. Но существует еще ряд правил и технических норм, которые четко должны соблюдаться.
Государство давно все продумало за нас и составило документ, в котором перечислены детальные требования к правильной кухне в кафе и ресторанах. Этот документ находится в открытом доступе. И очень жаль, что не все обращают на него внимание. А ведь прежде чем открывать заведение, ресторатор должен ознакомится и учесть все нормы, чтобы потом не было проблем с санитарно-эпидемиологической службой в случае проверки. А они, как известно, бывают часто и всегда не вовремя. Чтобы не опасаться этих страшных дядей, нужно создать правильную кухню. Какая же она, идеальная кухня, согласно нормам государства? Детально о все параметрах я расскажу в этой статье.

Вы можете Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01 в формате PDF

Общие требования к кухонному помещению

Как ни странно, но структура помещения – первое, на что обращают внимание проверяющие, когда заходят в кухонное царство. Для многих рестораторов становится вдруг открытием, что у них и то не так, и другое. Тогда приходится платить ошеломляющие штрафы или еще хуже – закрывать заведение. А ведь можно было все предотвратить, ознакомившись с одним только важным документом.
Госслужащие, которые работают в сфере создания и разработки норм и правил, все тщательно посчитали и проверили. Они создали важные формулы удобства и комфорта для работы на кухне и очень хотят, чтобы их труд не прошел зря и все учитывали их параметры. Все требования, они объединили в один большой, но важный документ — СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Пособие должно стать настольной книгой для все, кто надумал открыть кафе или ресторан. Правил там действительно очень много, но оно стоит того, чтобы ознакомиться с ними раз и потом быть спокойным и уверенным за свое творение.
В данной статье я постараюсь обратить ваше внимание на основу основ, выделю самое важное, тем самым помогу начинающему или уже бывалому ресторатору открыть глаза на первый взгляд банальные, но очень важные вещи. Стоит обратить внимание и тем, кто арендует помещение под заведение. Ведь штраф от гневных чиновников придется платить именно вам, а не арендодателю. Поэтому внимательно читаем и мотаем на ус.

Размер кухни

Необходимые параметры кухни зависят от того, чем является заведение: ресторан, кофейня, столовая, кафе и т. д. Требования размера строго регламентированы в зависимости от класса и количества посадочных мест. Если вы открываете ресторан, его кухня должна быть:

  • 140 м2, если ресторан рассчитан на 50 мест, но если блюда готовятся из полуфабрикатов, то можно ограничится 100 м2;
  • 211 м2 для помещения до 100 посадочных мест; для кухни с готовкой из полуфабрикатов – 189 м2;
  • если есть желание сделать зал больше 100 мест, кухню расширяйте на 0,78 м2 за каждое место.

Владельцам кафе повезло больше: размеры кухни могут быть меньше, а именно:

  • минимум 57 м2 для кафе до 50 мест;
  • минимум 132 м2 для кафе вместительностью до 200 человек;
  • больше 200 мест требуют 0,3 м2 на кухне за каждое следующее место.

Расположение цехов

технологические и транспортные потоки кухни не должны пересекаться. Чтобы достичь этого нужно расположить цехи таким образом, чтобы соблюсти последовательности обработки и подачи продуктов. Запрещаются в структуре кухни проходные цехи. Допустимо только проходные отделения в цехах при связанном технологическом процессе. В заведениях вместительностью больше 50 человек, рекомендуют производственные цеха размещать в раздельных помещениях. При необходимости разместить цеха с разными температурными режимами в одном помещении, нужно соорудить перегородки высотой до 1,6 м. Такие барьеры дадут возможность соблюдать параметры разной среды в местах подготовки и приготовления продуктов.

Помещение выдачи блюд

требования к раздаточным в заведении, где предусмотрены официанты, довольно просты. Они заключаются в том, что помещение выдачи блюд должно связываться с горячим/холодным цехом, мойкой, буфетом только через дверные или технологические проемы. При расположении всех помещений с одной стороны раздаточной, ее размер должен быть минимум 2 м. Если помещения расположились по обе стороны комнаты выдачи, тогда она должна быть больше – минимум 3 м. Также в раздаточной должны находится кассовый аппарат и рукомойник.

Паркет и стены

Не пропустили внимательные чиновники и этих составляющей кухни. Цветовая гамма, согласно нормам, должна быть светлых тонов. Потолок, пол, стены и перегородки не должны быть окрашены яркой краской. Предполагается, что белый, бежевый и другие светлые оттенки максимально положительно влияют на рабочую обстановку и не отвлекают персонал от непосредственного задания. К тому на психологическом уровне, доказано, что такие тона успокаивают, несут светлую энергетику. Даже если у вам концепция заведения диско-бар или караоке, то сам зал для гостей вы можете сделать хоть черным или красным, но кухня должна быть светлой. Такое неоспоримое правило разработанное государственными чиновниками.
Краска должна быть качественной и полностью соответствовать требованиям. Категорически запрещено, чтобы краска выделяла химические вещества в воздух. Поэтому приобретая красящий материал попросите у продавца сертификат, подтверждающий качество краски. Ему не сложно, а вам очень пригодится. Сохраняйте чек от покупки и сертификат рядом в случае проверки.
Отдельного внимания требует пол. Чтобы не допустить зацепок о неровности и шероховатости, следует пол держать идеально ровным и гладким, он должен легко мыться. В то же время, поверхность не должна скользить. Уклон к трапам – особенно важная деталь кухонного пола. Отсутствие уклонов грозит штрафом.

Соблюдение санитарных требований

Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм. И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей. Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.
Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания». Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.
СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов. Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним. Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.

  • Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
  • Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.

Помыть посуду как-нибудь допускается у себя дома, а на кухне заведения нужно придерживаться строгой последовательности. Мытье посуды вручную должно проходить так:

  1. Остатки пищи с посуды выбрасываем в специальный контейнер для отходов при помощи лопатки или щетки;
  2. Моем с добавлением профессионального моющего средства в воде не меньше 40°;
  3. Моем с добавлением профессионального моющего средства в 2 раза меньше, чем первый раз при температуре не ниже 40 °;
  4. Ополаскиваем проточной водой температурой не меньше 65° в идеале со шланга с душевой насадкой;
  5. Сушим на стеллажах.
  6. Запрещается использование домашних мягких губок для мойки посуды. На предприятии должна использоваться специальная ветошь.

Конечно, некоторые пункты кажутся слегка преувеличенными и нецелесообразными, ведь так теряется время, нужное для других процессов. Но такие требования СЭС, а с этими серьезными людьми лучше не спорить.
Где моется посуда? И об этом вопросе законодательство успело позаботиться. Согласно санитарным нормам, в заведение должны быть 3-х секционные ванны для мытья столовой посуды, а стеклянная посуда и приборы моются в 2-х секционных ваннах.

Повара, информация для вас. Если вы хотите долго и счастливо работать в любимом ресторане/кафе, будьте внимательны к товару, который принимаете. Категорически запрещается принимать:

  • яйца гусей и уток;
  • овощи начавшие подгнивать;
  • любые грибы (кроме свежих) без документа об их качестве;
  • скоропортящиеся продукты, срок годности которых подходит к концу;
  • и вообще любые продукты, которые по цвету, запаху и внешнему виду не кажутся вам свежими.

Очень жалко выбрасывать хорошие продукты, и есть большой соблазн оставить на их завтра. Но такой номер на кухне ресторана и кафе запрещен. Даже если уж продукт весьма привлекателен, то не стоит делать из вчерашней тефтели сегодняшнюю котлету, а с винегрета – жаркое или авторский борщ. Такое может и будет наказано любой проверкой. Мало того, что такое приготовление ухудшает репутацию вашего заведения и влияет на качество блюда, так еще и отравиться можно таким «находчивым» меню. Поэтому, повар, оставь такое произведения искусства свои конкурентам, а посетителям заведения нужно готовить только из свежих и качественных продуктов.

Вот вам список продуктов, которые должны попасть в контейнер для отходов, если не были использованы за день:

  • салаты, холодец, заливное, паштет и остальные холодные блюда, которые скоро портятся;
  • омлет;
  • соус, майонез;
  • суп-пюре, сладкий суп, холодный и молочный суп;
  • пюре с картошки и варенные макароны;
  • отваренное мясо на 1 блюдо;
  • блины с мясом и творогом;
  • мясной, рыбный фарш; рубленные изделия из птицы;
  • напитки и компоты, приготовленные на кухне.

Этот список – это маленькая часть того, что необходимо знать владельцу ресторанного бизнеса и его подчиненным. Многие рестораторы пренебрегают соблюдением норм СЭС, и очень даже зря. Эти древние, и на первый взгляд устарелые требования, разрабатывались годами путем тщательных проверок и анализом всех данных. Именно в таких условиях будет удобно работать подчиненным и посещать заведение клиентам. Сегодняшний ресторанный бизнес в России стремительно развивается и хочет быть не хуже европейского. И вы легко можете достичь такого уровня, придерживаясь законодательных норм. Открывая очередное заведение, не поленитесь заглянуть в государственные требования и вам будет спокойнее жить и санитарно-эпидемиологической службе меньше хлопот.

Вам может быть интересно:
Десятка вкуснейших стран мира
Самые важные микро и макро элементы в организме человека

Проект кафе и ресторана — основые требования к помещениям.

Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все

основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв. м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв. м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

Каковы требования к коммерческой кухне

Вы хотите открыть или арендовать коммерческую кухню, чтобы открыть собственный ресторан? Существует множество различных правил и требований, которые вам необходимо понять, прежде чем начать. В этом подробном руководстве мы расскажем обо всем, что вам нужно знать для успеха вашей коммерческой кухни.

Что такое коммерческая кухня?

Профессиональная кухня — это полностью оборудованная подготовительная кухня, которая сдается в аренду для общего пользования. Они также известны как кулинарные кухни, общие кухни, общественные кухни, кухонные инкубаторы, центры пищевых инноваций, акселераторы и продовольственные центры. С таким количеством разных имен может быть немного сложно найти всю правильную информацию, необходимую для запуска. Именно поэтому мы собрали для вас всю информацию в одном месте. Читайте дальше, чтобы узнать больше!

Зачем использовать коммерческую кухню

Использование общей кухни имеет несколько преимуществ, но наиболее привлекательной причиной является ее экономичность. Коммерческие кухни построены в соответствии с действующими местными нормами, имеют поверхности для приготовления, которые идеально подходят для коммерческого производства продуктов питания, и полностью укомплектованы необходимым оборудованием. Другими словами, они проделали всю тяжелую работу по созданию для вас подходящего и гигиеничного рабочего места на кухне. Все, что вам нужно сделать, это сосредоточиться на еде.

Когда вы покупаете или арендуете ресторан, вы должны убедиться, что ваша кухня соответствует нормам. Вам придется покупать или арендовать оборудование, вносить платежи за коммунальные услуги и финансировать ремонт. Вы также будете нести ответственность за получение всех правильных разрешений и лицензий, необходимых для начала приготовления пищи. Выбрав коммерческую кухню, вы можете значительно сократить некоторые из этих расходов и стрессов.

Коммерческие кухни отлично подходят для ресторанов-призраков, поскольку они предоставляют именно то, что вам нужно для приготовления пищи без необходимости арендовать помещение под ресторан. Они также являются хорошим вариантом для операторов грузовиков с едой, которым требуется дополнительное место для приготовления пищи. На некоторых коммерческих кухнях даже предусмотрены места для надлежащей утилизации сточных вод из грузовиков с едой и пополнения запасов чистой воды.

Общие требования к коммерческим кухням

Независимо от того, хотите ли вы арендовать или открыть коммерческую кухню, вы должны знать о конкретных требованиях, которым она должна соответствовать. Некоторые требования будут различаться в зависимости от местоположения, поэтому обязательно ознакомьтесь с местными правилами. Вообще говоря, самые основные требования включают в себя:

  • Вы должны хранить любые химикаты (для очистки) полностью отдельно от хранения пищевых продуктов.
  • Ваше холодильное и морозильное оборудование должно работать при соответствующих температурах и пройти проверку.
  • Кухонные поверхности и полы должны быть изготовлены из непористого материала, гладкого и легко поддающегося дезинфекции. Распространенным материалом для столешниц на коммерческих кухнях является нержавеющая сталь.
  • У вас должен быть запас чистой воды.
  • Ваши газовые соединения должны пройти проверку.
  • Ванные комнаты для персонала должны быть чистыми, с непористым полом и оборудованы местом для мытья рук.
  • Должно быть три отдельных раковины для мытья полов/уборки, мытья рук и мытья/приготовления пищи.
  • Каждый, кто готовит пищу, должен иметь лицензию на работу с пищевыми продуктами.
  • Даже если вы арендуете помещение на общей кухне, у вас могут быть некоторые разрешения, за которые вы несете ответственность. Это зависит от местных правил.
  • Если у вас есть коммерческая кухня, из которой работают несколько ресторанов, у вас могут быть дополнительные требования в зависимости от местного законодательства.

В конечном счете, вам нужно будет проверить веб-сайт FDA, чтобы выяснить, какие нормы и правила вы должны соблюдать, поскольку эта информация варьируется от штата к штату и может даже различаться в зависимости от того, что вы готовите.

Требования к оборудованию для коммерческой кухни

Если вы хотите открыть коммерческую кухню, вам потребуется много необходимого оборудования для правильной работы и прохождения проверки. Как минимум, вам потребуется следующее оборудование:

  • Три раковины: Как упоминалось ранее, вам потребуется минимум три отдельные раковины для мытья рук, мытья продуктов и швабры.
  • Холодильник и морозильник: У вас должно быть надлежащее холодильное хранилище, чтобы ингредиенты оставались свежими и безопасными для употребления. При выборе типа холодильника учитывайте особые потребности вашего ресторана. Например, если вы управляете магазином смузи, вам может понадобиться морозильная камера гораздо большего размера, чем в других ресторанах.
  • Кухонное оборудование: Кухонное оборудование, необходимое вашему ресторану, зависит от того, что вы готовите. Но в любом случае вам, скорее всего, понадобится плита, духовка и оборудование для выдержки (машина, похожая на шкаф, которая поддерживает пищу при заданной температуре). Вам также может понадобиться гриль, сковорода, фритюрница, саламандра/жаровня, тостер или микроволновая печь.
  • Контейнеры для хранения: Вы должны хранить все ингредиенты, приготовленные соусы, гарниры и т. д. в контейнерах.
  • Лента или этикетки: Вам понадобится лента, маркер или этикетки, чтобы отметить дату приготовления на продуктах, чтобы убедиться, что они используются в течение безопасного периода времени.
  • Мелкая посуда: Сюда входят все ножи, ложки, шпатели, кастрюли, сковороды, разделочные доски, тарелки и любые другие кухонные принадлежности.
  • Посудомоечная машина : Ознакомьтесь с требованиями местного законодательства, чтобы определить, каким требованиям должна соответствовать ваша посудомоечная машина.
  • Уборочное оборудование: Очень важно содержать помещение в чистоте. Вам потребуются чистящие средства, а также швабры, веники, совки, пылесосы, знаки мокрого пола, мусорные баки и контейнеры для вторсырья, ведра для чистящих химикатов, туалетные принадлежности, салфетки из микрофибры, тряпки, бумажные полотенца и т. д.

Вам также может понадобиться дополнительное оборудование в зависимости от личных потребностей вашего бизнеса. Другое необходимое оборудование включает:

  • Оборудование для напитков: Если вы предоставляете напитки, вам может понадобиться льдогенератор, диспенсер для напитков или кофеварка.
  • Полки: Вам потребуются полки как внутри, так и снаружи холодильника, чтобы максимизировать пространство и хранить продукты, включая свежие продукты, сухие продукты, кастрюли и сковородки.
  • Кухонные комбайны: Универсальный инструмент, который может резать, нарезать и смешивать. Кухонный комбайн сократит время приготовления.
  • Миксеры: Мешалки промышленного размера необходимы для выпечки.
  • Мельница для специй: Для свежего измельчения специй для оптимального вкуса.
  • Блендеры: Незаменимая вещь на кухне.
  • Стеллажи: Различные стеллажи позволят максимально эффективно использовать кухонное пространство. Они бывают нескольких типов: стеллажи для противней, стеллажи для сушки и стеллажи для поддонов.

Требования к площади

Требования к площади для подходящей коммерческой кухни будут касаться планировки кухни, организации и требований безопасности. Как и в случае любого другого требования, вам следует дважды проверить местные коды для получения информации, относящейся к вашему местоположению. Чтобы соответствовать общим требованиям, вам потребуются отдельные зоны для: 

  • Чистка и стирка: Все чистящие средства должны храниться и готовиться отдельно от продуктов питания, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
  • Хранение: Вам нужно будет хранить непродовольственные товары, сухие продукты и холодные продукты в отдельных местах.
  • Приготовление пищи: На вашей станции приготовления пищи должна быть предусмотрена специальная раковина для мытья и приготовления пищи. Вам также понадобится место для нарезки, подготовки мяса и соусов. Эта область должна быть рядом со складом ваших свежих ингредиентов, чтобы ваша кухня работала эффективно.
  • Кулинария: Здесь происходит волшебство. Зона приготовления пищи – это сердце вашей кухни.
  • Отделка: Это место, где вы будете раскладывать или упаковывать еду, а также добавлять любые гарниры. Он также должен сохранять пищу теплой, пока она не покинет кухню.

В штате также существуют требования к разрешению на количество мест, отведенных для физического перемещения. Эти требования будут иметь важное значение для пожарной безопасности и будут частью ваших периодических проверок.

В заключение

Создание коммерческой кухни требует тщательного планирования. Независимо от того, хотите ли вы арендовать его или открыть самостоятельно, важно знать различные требования к безопасности и эффективности. Проверьте, каким государственным требованиям вы должны будете соответствовать и какие местные проверки вам придется пройти. Планируйте тщательно и заранее, чтобы оставаться организованным.

В кратчайшие сроки у вас будет коммерческая кухня, которая будет подавать вкусную еду вашему сообществу.

Источники:

https://www.fda.gov/food/fda-food-code/state-retail-and-food-service-codes-and-regulations-state

https://bizfluent .com/about-5098211-requirements-homebased-cooking-business-license.html

https://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS40000.pdf

https://www.webstaurantstore.com /article/371/kitchen-equipment-list.html

https://www.webstaurantstore.com/article/11/restaurant-kitchen-layouts.html

Требования к коду коммерческой кухни для вашего ресторана| CloudKitchens

Мечтаете открыть собственный ресторан? Как насчет расширения в другое место?

Если да, то существуют важные законодательные и нормативные требования, которые необходимо проверить, прежде чем приступить к приготовлению пищи. Как для здоровья, так и для безопасности ваших сотрудников и гостей ваше пространство должно соответствовать кодексу и соблюдать как федеральные, так и местные постановления. Достаточно одного акта небрежности, чтобы нанести ущерб вашей репутации и сделать вашу деятельность непоправимой.

Итак, о каких требованиях к коммерческой кухне вам следует знать? Это руководство для вас, если вы заинтересованы в управлении кухней-призраком. Ищете ли вы кухню-призрак в Остине или кухню-призрак в Филадельфии, имейте в виду, что местные правила могут различаться в зависимости от вашего региона. Мы рекомендуем проконсультироваться с отраслевым экспертом о том, как открыть кухню-призрак, прежде чем начинать свой ресторанный бизнес.

Федеральные требования

Управление по охране труда и здоровья (OSHA) — это федеральное агентство, с которым ресторатор должен сотрудничать при проектировании и эксплуатации кухни ресторана. Их работа заключается в обеспечении того, чтобы здоровье и безопасность сотрудников по всей стране соответствовали их стандартам. При проектировании коммерческой планировки кухни важно помнить об этих требованиях.

Управление OSHA и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов устанавливают строгие правила в отношении того, как должен действовать бизнес, чтобы снизить вероятность причинения вреда сотруднику или гостю. Общие проблемы, которые вам, возможно, придется учитывать, включают: 

Опасности на работе

На коммерческом кухонном пространстве должны быть приняты все меры предосторожности для выявления и устранения потенциальных опасностей, которые могут нанести работнику физический или психический вред. Общие опасности на работе могут включать:

Опасности безопасности — Это может привести к несчастным случаям или травмам, например, к горелкам, печам, ножам, ножам для нарезки или мокрому полу.

Эргономические опасности – Действия, вызывающие травмы, будь то повторяющиеся или напряженные задачи, такие как подъем тяжестей.

Дополнительные опасности – Условия на рабочем месте, которые могут вызвать заболевание или травму, такие как жара, загрязнение или химические вещества.

Естественно, некоторые из этих опасностей неизбежны. Тем не менее, владелец коммерческой кухни обязан принимать все надлежащие меры предосторожности для снижения опасности, а также обучать и обучать сотрудников надлежащим мерам безопасности. Этого можно добиться путем устранения или изоляции опасностей, оптимизации методов работы, а также защитной одежды и оборудования.

В большинстве штатов требуется, чтобы работодатель установил актуальную программу предотвращения травм и заболеваний (IIPP)

Пожарные датчики и сигнализация

легко привести к возгоранию. Это особенно верно, когда есть жир, масло или другие ускорители, которые могут вызвать эскалацию пожара на кухне.

Для упреждающей пожарной безопасности стандарт OSHA 1910.164 требует, чтобы в ресторанах были полнофункциональные автоматизированные системы обнаружения пожара, которые регулярно тестируются и обслуживаются. Во многих случаях вам также необходимо иметь автоматизированную систему пожаротушения, которая подключена к станции приготовления пищи, включая вытяжку и газовую линию. Также должна быть система визуального и звукового оповещения, которая уведомляет сотрудников в случае обнаружения пожара или газа.

Раньше в ресторанах не было необходимости в спринклерной системе. Но, согласно Кодексу безопасности жизнедеятельности Национальной ассоциации противопожарной защиты (NFPA) 2021 года, они потребуются для всего нового строительства. Кроме того, в ресторанах предполагается наличие на кухне как минимум одного переносного огнетушителя класса K.

Требования к знакам выхода

Все рестораны должны размещать знаки выхода как спереди, так и сзади. Знак должен читать «Выход» и быть:

• Написано буквами размером не менее 6 дюймов
• Видимо
• Без какой-либо маркировки 
• Освещено
• Направлено стрелкой, указывающей направление выхода (если это не видно сразу)

Кроме того, пути выхода должны быть беспрепятственно и не содержит опасных материалов или мебели.

Пищевой кодекс

Федеральный пищевой кодекс обновляется каждые четыре года для решения вопросов безопасности, связанных с надлежащим приготовлением, обращением и хранением пищевых продуктов. Целью этого является сокращение потенциальных вспышек болезней пищевого происхождения, которые ежегодно являются причиной примерно 48 000 000 заболеваний, 128 000 госпитализаций и 3000 смертей по всей стране.

Ожидается, что рестораны будут соблюдать 7 основных принципов анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) для обеспечения безопасного обращения с пищевыми продуктами и их хранением:

1. Провести анализ рисков опасности, которые могут привести к травме или заболеванию, если их не контролировать.

2. Определение критических контрольных точек – Определение ключевых точек, в которых опасность можно предотвратить или устранить.

3. Установите критические пределы — Это максимальные и минимальные значения критических контрольных точек, которые должны быть установлены для предотвращения или устранения угрозы безопасности.

4. Установить процедуры мониторинга – Повторяющиеся наблюдения и измерения, которые можно использовать для обеспечения контроля ККТ и ведения записей.

5. Разработайте корректирующие действия – После выявления опасностей или случаев несоблюдения вы должны предпринять корректирующие действия, а затем зафиксировать их.

6. Установить процедуры проверки – Рестораны должны проводить ежедневные проверки и подтверждать, что план HACCP соблюдается и работает должным образом.

7. Установление процедур документирования – Рестораны должны вести точные и актуальные записи как плана, заданий, так и предпринятых действий.

NSF

Хотя сертификация NSF не является обязательной для ресторанов, она настоятельно рекомендуется.

Что это?

Национальный санитарный фонд является независимым аудитором, который проверяет оборудование для общественного питания ресторана, чтобы убедиться, что оно соответствует самым высоким отраслевым стандартам и санитарным требованиям США. Согласно NSF, сертификация подтверждает, что оборудование вашей коммерческой кухни:

• Протестировано независимым агентством
• Соответствует стандартам NSF/ANSI
• Соответствует требованиям USFDA.

Если ваше кухонное оборудование имеет одобрение NSF, санитарные инспекторы могут быстро проверить его соответствие, сэкономив ваше время и нервы. Кроме того, для прохождения эти предметы должны легко очищаться, что может помочь вам избежать нарушений безопасности пищевых продуктов.

Требования штата и местных правил для коммерческих кухонь

В дополнение к федеральным постановлениям о безопасности и санитарии на рабочем месте, коммерческие кухни также должны соответствовать требованиям штата и округа. Конкретные требования могут различаться от штата к штату, но в целом почти все должны будут получить следующие лицензии и сертификаты.

Лицензия на работу с пищевыми продуктами

Любой сотрудник, занимающийся обработкой, приготовлением или подачей пищи, должен пройти сертификацию на работу с пищевыми продуктами. Это включает в себя прохождение учебного курса по безопасности пищевых продуктов и сдачу экзамена по безопасности пищевых продуктов. Кроме того, во многих штатах требуется, чтобы в ресторане также были руководители, прошедшие сертификацию менеджера по питанию. Естественно, это имеет тенденцию быть более строгим и всеобъемлющим.

Существуют две аккредитационные организации: 

• Американский национальный институт стандартов (ANSI)
• Конференция по защите пищевых продуктов (CFP)

В большинстве штатов эту лицензию можно получить, пройдя очное или онлайн-обучение через ANSI или CFP. Имейте в виду, что для некоторых видов продуктов питания, таких как моллюски, может потребоваться специальная лицензия.

Лицензия на розничную торговлю продуктами питания

Коммерческие кухни также должны получить лицензию на розничную торговлю продуктами питания. Для этого они должны пройти медосмотр. Во время этого процесса лицензированный государством санитарный инспектор проверит предприятие, чтобы убедиться, что здание соответствует нормам, а процедуры соответствуют стандартам здоровья и безопасности. Скорее всего, они проверят следующее: 

• Ингредиенты и их хранение
• Чистота и организация охлаждения и хранения
• Диапазоны температур холодильного хранения
• Оборудование для контроля температуры
• Методы и зоны хранения
• Надлежащая маркировка пищевых продуктов
• Методы размораживания
• Подготовка продуктов
• Очистка
• Обращение с пищевыми продуктами
• Нагревательное и кухонное оборудование
• Варочные поверхности
• Персонал

Во многих ресторанах также проводятся выборочные санитарные проверки для обеспечения постоянного соблюдения санитарных норм.

Бытовые и сантехнические системы

В Калифорнии одно из требований кодекса для коммерческих кухонь гласит, что бытовая техника и сантехнические системы должны соответствовать Единому механическому кодексу, установленному Международной ассоциацией сантехников и механиков. Это касается всего, от надлежащих стандартов санитарии в ванной комнате до правильной установки вытяжки, воздуховода и выхлопных отверстий, а также требований к жироуловителям.

Свидетельство о вводе в эксплуатацию

Недвижимость должна быть обозначена как предприятие общественного питания для работы коммерческой кухни. Как и в случае с лицензией на пищевую промышленность, свидетельство о праве собственности будет выдано после осмотра имущества и подтверждения того, что оно соответствует коду.

В зависимости от вашего штата в этом процессе могут участвовать несколько отделов:

• Пожарная служба должна проверять аварийные выходы, опасности, спринклерные системы и системы сигнализации
• Бюро санитарных служб должно проверять доступ к канализации и выявлять жир ловушки
• Департамент городского планирования, если вы планируете изменить внешний вид здания
• Департамент контроля за алкогольными напитками, если вы планируете подать заявку на получение лицензии на продажу спиртных напитков

Другие разрешения на эксплуатацию необходимы ли другие разрешения, в том числе: 

• Местная бизнес-лицензия
• Разрешение на перепродажу
• Разрешение на медицинское обслуживание сотрудников
• Разрешение продавца
• Разрешение на условное использование

CloudKitchens — подготовка к успеху

Похоже, это много работы?

Потому что так часто бывает. Открытие обычного ресторана может потребовать множества документов и бюрократических процедур, но так быть не должно. Когда вы открываете кухню-призрак, где многие проблемы со здоровьем и безопасностью уже запланированы и учтены, вы можете избежать многих этих утомительных согласований.

Например, с CloudKitchens наши готовые к въезду объекты построены по коду, и наша команда может помочь вам пройти процесс получения разрешений, который обычно занимает 52 недели. Когда вы сотрудничаете с нами, это можно сделать всего за шесть недель, и мы также берем на себя все управление объектами, гарантируя, что это чистое и безопасное пространство. Это означает, что вы можете сосредоточиться на приготовлении наилучшей еды.

Хотите открыть собственную кухню-призрак? Забронируйте тур сегодня!

Свяжитесь с нами сегодня!

Источники:

1 OSHA. Меню для защиты здоровья и безопасности работников ресторана. https://www.osha.